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Pizza auf dem Kamado-Grill
Zutaten
Für den Teig (für ca. 6 Pizzen)
- 1000g Pizzamehl (Typ 00 oder 450)
- 600ml kaltes Wasser
- 2g Trockenhefe oder 6g frische Hefe
- 25g feines Meersalz
- 25g Olivenöl
Für eine glutenfreie Variante kann das Mehl durch glutenfreies Mehl (z.B. von Schär) ersetzt werden und das Wasser ggf. durch Kichererbsenwasser bzw. eine Mischung aus Kichererbsenwasser und Wasser. Der Teig geht dann leider nicht so perfekt auf und die Pizza schmeckt etwas „keksiger“, aber besser als nix.
Für den Belag (für ca. 6 Pizzen)
- Soße: ca. 500ml Passata mit 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 1TL italienische Kräuter/Pizzagewürz
- ca. 3 Mozzarella (je 200g, 125g Abtropfgewicht)
- Salami, Schinken nach Lust und Laune
- Frische Champignons
- Grillgemüse (Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Champignons, Knoblauch) für eine vegetarische Variante
Zubereitung
Am Vortag (bzw. für den Teig auch schon 2 Tage vorher)
Das Mehl zusammen mit der Trockenhefe gut vermengen (mit dem Handrührgerät oder für 5 Minuten in der Küchenmaschine). Die frische Hefe hierfür vorher in etwas Wasser auflösen.
Wasser langsam dazu geben und für 2 Minuten gut vermengen. Danach ca. 4 Minuten kneten (Handrührgerät oder Küchenmaschine), bis ein glatter Teig entsteht. Das Olivenöl hinzugeben und noch mal 2 Minuten kneten. Zum Schluss das Salz nach und nach dazu geben und weitere 2 Minuten kneten. Sobald eine glatte Masse entstanden ist, den Teig herausnehmen, zu einem Ballen formen (möglichst so, dass die Oberfläche schön spannt) und mit Olivenöl bestreichen, damit sich keine trockene Haut bildet.
Eine gute Stunde ruhen lassen und danach zu 6 Kugeln von 275 g formen. (Diese ergeben eine Pizza von ca. 30cm Durchmesser.) Anschließend die Kugeln (wieder so ziehen/formen, dass die Oberfläche spannt) für 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren und reifen lassen. Circa 5 Stunden vor dem Backen herausnehmen.
Den Mozzarella in Scheiben und dann dann in Streifen schneiden, in Sieb geben und mit nem Behälter drunter 12-24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Auf diese Weise verliert der Mozzarella noch einiges an Flüssigkeit und sifft nicht den (dünnen!) Teig voll.
Vorbereiten des Grills, Belegen und Backen der Pizza
Circa 2-2,5kg Grillkohle einfüllen und mit ca. 3-4 Glut-Nestern entzünden. Den Keramikdeckel schließen, Abluftöffnung und Zuluft-Schieber komplett öffnen. Manche heizen den Grill erst auf und setzen dann die („kalten“) Deflektor-/Pizzasteine ein (so wie im Folgenden beschrieben). Wem das zu unsicher ist (weil die Steine eventuell springen können), kann die Steine auch schon beim Aufheizen des Grills drin behalten. Das Aufheizen dauert dann vielleicht ein bisschen länger und das Nachlegen der Kohle ist ein bisschen umständlicher, klappt aber problemlos.
Den Grill auf 370°-400°C aufheizen. Jetzt noch einmal ein wenig Grillkohle nachlegen und danach die Deflektorsteine und den Grillrost auf der obersten Stufe einsetzen. Den Keramikdeckel wieder schließen und auf 350°C vorheizen. Jetzt den Pizzastein auflegen und 10 Minuten aufheizen. Die optimale Temperatur liegt bei 380°C. (Man kann die Pizzen aber auch schon bei 300°-350°C backen.) Wenn man den Pizzastein auf eine Rosterhöhung legt, bekommt man etwas mehr Oberhitze.
Ist der Grill bereit, kann die Pizza geformt und belegt werden. Spätestens sobald die Soße auf dem Teig ist, sollte das Belegen dann einigermaßen schnell geschehen, damit der Pizzaboden nicht durchsifft und nicht an der Unterlage kleben bleibt.
Den Teigballen auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und von innen nach außen mit wellenförmigen Bewegungen zu einem flachen Fladen formen, so dass ein kleiner dickerer Rand außenherum stehen bleibt. Jetzt muss es schnell gehen! Die Tomatensoße (nicht zu dick) auftragen und mit Mozzarella, Salami, Schinken und ggf. weiteren Leckereien belegen. Dabei nicht die Pizza nicht zu dick belegen. Dann mit ruckartigen Bewegungen versuchen die Pizza von der Arbeitsplatte auf den (ebenfalls bemehlten) Teigschieber zu bekommen (notfalls kann ein bisschen durch Ziehen nachgeholfen werden).
Jetzt den Pizzastein mit einem feuchten Tuch abwischen, die Pizza in umgekehrter Weise vom Teigschieber auf den Stein bewegen und die Pizza sofort backen. Die Backzeit der Pizza beträgt ca. 4 Minuten. Wenn der Rand außen Blasen wirft, die langsam dunkel werden, ist die Pizza perfekt.
